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酸汤，
中国东谈主餐桌上最伟大的发明！
莫得东谈主会在吃过贵州酸汤之后，不深深地爱上它。
这个神采红中带橙，口味酸辣交汇、让东谈主胃口掀开的适口，最近几年从苗岭大山中走出，成为如今好意思食圈当之无愧的顶流，无数的连锁暖锅店、米粉店、快餐店开动引入酸汤滋味，致使连咖啡馆齐卖起了酸汤拿铁。
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酸汤鱼，贵州好意思食中响当当的一张柬帖。 图/张琪在暖锅爱好者口中，贵州酸汤暖锅是吃一次能回味一个月的灵魂震荡；而在减脂期的一又友们口中，无油无糖但依然适口的贵州酸汤，更是水煮菜的救世主；致使还有贵州酸汤的狂嗜好好者暗示：“贵州酸汤是寰宇上最伟大的发明”。
与外地东谈主对酸汤的惊艳感不同，在贵州东谈主眼中，酸汤滋味已在千百眼前就融入在了黔地东谈主民的生活中——职责日来一份酸汤粉、酸辣烫、酸汤水饺，酸辣戒备；假期理睬外地一又友，势必要去吃酸汤鱼、酸汤牛肉，酸香的汤底衬得肉质格外鲜美，号称贵州好意思食第一柬帖。
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在贵州，就连米粉亦然酸汤味。
照相/吴学文
好多东谈主在吃过一次酸汤之后，便觉和这种适口相逢恨晚，而要是深化贵州城中、乡村、深山，则会发现这口迷东谈主的酸香，四肢贵州发酵艺术的缩影，火得太晚了！
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一锅红酸汤，撑起贵州适口半壁山河！
一锅红彤彤、咕嘟嘟冒泡的红酸汤暖锅，是东谈主们关于贵州酸汤的初印象。在认真涮暖锅之前，作事员常常会先打一碗汤底叫宾客细细试吃酸汤原味，在这一碗汤底中，你能吃起程酵的酸、若存若一火的辣，还有一点亮堂的木姜子香气，一碗下肚，让东谈主胃口掀开，并满怀期待接下来的酸汤暖锅盛宴。
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咕嘟嘟冒泡的红酸汤暖锅，
看着就让东谈主胃口掀开。
照相/吴学文
随后在涮肉的历程中，你更是会发现，酸汤不祥是天生为暖锅而生，不管在锅里涮什么食材，酸汤齐像是有魔法一样，能让食材仪态更进一竿。煮鱼片、涮牛肉，酸汤中的酸味不仅能让肉质变得愈加软嫩，还能让肉自己的鲜味愈加突显，号称食材适口放大器。
那么，如斯神奇的适口到底是什么？夏末时节，贵州深山中漫天彻地的毛辣果会给你谜底。贵州东谈主把腹地野生小番茄亲切地叫作念毛辣果，这种小番茄体型小、酸度大、果味浓，洗干净后放在坛子中加盐和酒糟密封腌制，等上一段时刻让毛辣果在内部尽情发酵，红酸汤的原始版块就作念好了。图片
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👈向左滑动图1: 在坛子中发酵的毛辣果。照相/陈伟红
图2: 剁辣椒，制作糟辣椒的蹙迫纪律。照相/夏功文
如今在城中吃的红酸汤除了酸味，还有辣味，而这抹辣味，则源于相同是因发酵而生的糟辣椒。糟辣椒在黔菜中有着不可撼动的地位，每到初秋辣子红了，贵州城中小区、山间村庄，齐能听到剁辣椒的声息，剁好的辣椒只需加上冰糖、白酒、精盐即可入坛腌制，腌好的糟辣椒少了有谬误性的辣味，却多了一点发酵产生的酸香韵味。糟辣椒的品种、配比，也相同影响着红酸汤的仪态，每家不同的秘方，也赞助了家家不同的红酸汤仪态。
要是说毛辣果和糟辣椒是红酸汤的“骨架”和“血肉”，那酸汤暖锅中必不可少的木姜子，则是酸汤暖锅的“灵魂”。木姜子不错说是中国最令东谈主“上面”的香料，它闻起来就像是簇新的柠檬和香茅，同期又带着丝丝缕缕薄荷般的辛凉，在悲欢聚散咸五味除外，独自征战了一条冷门赛谈。只需极少木姜子的加入，就能让欣忭翻腾的酸汤顿时平添了几分清新与激爽。而这三者的聚积，才确凿赞助了酸中带辣、浓郁爽口的贵州好意思食柬帖。
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隐敝在酸汤中的木姜子，是酸汤的灵魂。
照相/吴学文
每一颗毛辣果，每一勺辣椒，每一粒木姜子，齐来自贵州盛大平地的仪态原产地。因此，多数东谈主来贵州寻味列表中必吃的好意思食之一等于酸汤暖锅。果真到了贵州，则会发现这酸汤除了打暖锅，还有更多适口的可能。在贵州，任何小吃齐不错变幻不测，酿成酸汤滋味，贵州东谈主爱吃粉，黎明一碗开胃戒备的酸汤粉，开启元气满满的一整天；川渝地区的麻辣烫，到了贵州，也变幻不测酿成了酸辣烫，糊辣椒加上木姜子油作念蘸水，是独属于贵州东谈主的适口......
酸汤百搭的滋味，让它既可孤独成菜，也能完好会通在多样小吃里，卷丝娃娃时，终末的点睛之笔就是那一勺酸汤；走进菜商场的凉拌菜的摊子边，买一份酸汤洋芋片，内部也用了酸汤来调味。
不管是当主角照旧作念破裂，酸汤融入在了贵州东谈主的餐桌各处。
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100余种酸汤的滋味！
贵州酸汤，酸从何来？
在酸汤大火确当下，毛辣果和糟辣椒作念成的红酸汤，是走出贵州大山最典型的“惊喜”。但要是深化贵州处所县区，贵州酸汤还会给你更多震荡。
而这一重的震荡，就是通衢至简的白酸。白酸，因汤色纯净透亮而得名，虽看起来寡淡，但只须喝一口，就能感受到额外有冲击力的酸香。之是以说白酸通衢至简，是因为白酸的原料很浅薄，不同于红酸汤多种味型的调处，白酸汤的原料只须一种：米。
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不管是红酸汤照旧白酸汤，齐是贵州东谈主最爱的酸汤。
照相/吴学文
制作时只需将稻米或糯米煮过的米汤倒入原有的酸汤坛中再次发酵即可，这个纪律看似浅薄，但要是仔细不雅察，白酸汤的制作中，其实处处齐是贵州东谈主的发酵玄学。
比如在煮米的历程中，水温弗成过高，要是温渡过高，则会杀死老酸汤中的酵母；加入新的米汤时，只加六七成满即可，要留给酸汤发酵的氧气；老酸汤的罐子要用水密封储存，这么既不错让发酵历程中的气体顺畅排出，也能退却新的氧气参预。如今，在贵州的许多苗寨中，依然能找到传承多代，保存上百年的白酸汤，酸汤缸里的酵母代代传承，就如同贵州的好意思食文化一样，仪态流转于今。
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白酸汤口味的酸汤鱼，更能突显鱼肉本鲜。
照相/陆宇堃
与红酸汤的酸辣热烈不同，白酸汤只酸不辣，滋味酸中回甘，口感润滑。在部分贵州东谈主眼中，白酸的地位致使比红酸还要高，毕竟红酸汤的出现，是在番茄和辣椒传入贵州之后，而在此之前，贵州东谈主早就依然享受到了白酸汤的适口。
在贵州各地，酸汤滋味精彩纷呈——要是按汤的滋味来分，有鲜酸汤、涩酸汤、麻辣酸汤、咸酸汤；按汤的原料分辨，有菜酸汤、豆腐酸汤、鸡酸汤、毛辣角酸汤、肉酸汤、鱼酸汤、蛋酸汤、虾酸汤；按汤的质料和贯通度分辨，有清酸汤、浓酸汤、上酸汤、高酸汤、二酸汤；再按民族分辨，还有侗族酸、水族酸、苗族酸、布依族酸......
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红酸、臭酸、虾酸，在贵州有多样酸味盛宴。
照相/陈伟红
酸汤简直不错与所有这个词食材搭配，不管是鱼、猪脚、牛肉等肉类，照旧蕨菜、竹笋等蔬菜，齐不错用酸汤来煮，致使一碗白米饭，齐能与酸汤迸发出最深邃的舌尖幻念念。在贵州东谈主千百年间的食酸进化中，也降生了许多酸味固定搭配，比如臭酸与豆腐、肥肠、五花肉不错作念成杂烩，盐酸作念成的扣肉是贵州下饭神菜，还有虾酸与牛肉相同是绝配。
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盐酸扣肉，酸爽不腻。
照相/陈伟红
一碗酸汤，一篇贵州嗜酸史，亦然贵州东谈主的发酵艺术和生计忠良。苗岭山脉、大娄山脉、武陵山脉、乌蒙山脉等群山环伺，让这里成为平地大省。而这里却莫得盐脉，峻岭连绵也运不进盐。贵州东谈主发明了酸，以酸代盐保握养分。久而久之，酸，这个也能篡改少盐饭菜寡淡无味的滋味，便成为贵州饮食中别具一格的脾性，且变幻不测——百吃不腻、回味无尽。
当酸和辣成为了一条“上瘾”赛谈，让如今酸汤大火。好多东谈主也会念念，酸汤会不会像其他适口一样，又是一个好景不长的好意思食？但在贵州东谈主眼中，只须贵州东谈主还在，酸汤就会一直火下去。
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贵州东谈主的生活，离不开酸汤。
照相/陈中
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